Un jeudi matin, au Fournil à La Rochelle, l’une des deux boulangeries-pâtisseries reprises par Nina Métayer, élue « Meilleure pâtissière du monde » en 2024. Il est 5 heures et tout le monde est déjà sur le pied de guerre dans le laboratoire accolé à la boutique. L’ambiance est studieuse et rien n’est laissé au hasard. Les zestes de citron vert déposés sur les tartes au citron meringuées, le crémeux au chocolat appliqué avec soin à la douille sur les craquantes au chocolat, les fleurs apposées avec délicatesse sur les câlins à la vanille… Chacun travaille avec minutie et rigueur. Depuis mi-novembre 2024, la cheffe pâtissière, élue à plusieurs reprises également « Chef pâtissier de l’année », passée par les palaces parisiens, Le Meurice, l’Hôtel Raphaël, ou encore Le Grand Restaurant de Jean-François Piège, s’est installée à La Rochelle, sa ville natale, en rachetant à son premier maître d’apprentissage Denis Baron, deux de ses établissements, Le Fournil et Chez Paillat où elle a été formée.

Vous êtes partie en Australie après votre CAP, puis à Paris, vous voilà désormais de retour dans votre ville natale. La boucle est bouclée. Vous pensiez revenir un jour à La Rochelle ?

À l’époque, je voulais racheter ces boulangeries mais je n’avais ni les moyens ni les connaissances nécessaires. J’ai donc proposé à Denis Baron de me transmettre son savoir. Mon idée était d’apprendre à ses côtés pendant quatre ou cinq ans, le temps qu’il parte à la retraite, pour ensuite racheter ses parts progressivement. Finalement, cela ne s’est pas fait mais l’idée d’acheter ces deux boulangeries était restée dans un coin de ma tête. C’est devenu un peu une obsession.

Aujourd’hui, quand j’arrive Chez Paillat à 4 heures du matin, j’en ai les larmes aux yeux. Je m’y revois il y a dix-huit ans, alors que j’avais 18 ans, quand j’arrivais à vélo pour aller cuire de la viennoiserie. Maintenant j’y vais en voiture (rires). C’est beaucoup d’émotions.

Vous avez tenu à conserver les noms d’origine des établissements. Vous y avez juste apposé votre nom.

J’aime l’histoire qu’il y a derrière ces boulangeries. Elles ont leur passé, leurs clients. Je me contente d’apporter ma petite pierre par-dessus.

Vous conservez un pied à Paris malgré tout ?

Je ne me voyais pas quitter totalement Paris. C’est là qu’on a commencé Delicatisserie, cela a été dur pendant quatre ans, on a travaillé jour et nuit, sans vacances, je ne me voyais pas tout mettre à la poubelle. Je continue donc de vivre la moitié du temps environ à Paris, avec mon mari et mes deux filles.

Denis Baron vous a fait confiance à l’époque. Que diriez-vous aux jeunes qui veulent se lancer aujourd’hui ?

Il faut oser, savoir saisir les opportunités. Mais il faut d’abord se construire de belles fondations et savoir prendre le temps. Il y a dix ans, ce n’était pas le bon moment ; je serais passée à côté d’un projet incroyable avec toute l’équipe qui me suit maintenant. L’artisanat, c’est vraiment un sport collectif, qui demande rapidité, précision et exigence.

L’apprentissage a longtemps été déprécié. La donne semble avoir changé aujourd’hui.

À l’époque, lorsque j’ai dit que je voulais devenir boulangère, mon entourage, mes professeurs me l’ont déconseillé. On ne voyait pas comment on pouvait réussir, avoir une belle carrière dans ce métier. Désormais, on s’aperçoit que c’est possible. Comme ce sont des métiers davantage valorisés, les parents font plus confiance.

L’univers de la boulangerie est un univers masculin. En avez-vous souffert ?

Denis Baron a été le seul à accepter de me prendre en apprentissage à La Rochelle. Et à Paris, je n’ai pas réussi à trouver de travail en boulangerie parce que j’étais une femme. On me disait que, vu ma carrure, il valait mieux que je parte en vente ou en pâtisserie. Cela m’a un peu vexée et ça m’a, au contraire, donné encore plus l’envie d’y arriver. Car, à la base, je n’aimais ni manger de la pâtisserie, ni la faire. Mon truc, c’était le pain, je trouve ça magique ce qu’on peut faire avec seulement de l’eau, de la farine et du sel, je suis une passionnée de fermentation.

Une quarantaine d’employés à La Rochelle, 90 au total dans les deux villes. Pas évident de concilier vie perso et vie pro, peut-être encore plus lorsqu’on est une femme et une mère de famille ?

J’ai un emploi du temps qui est bien organisé et une très bonne équipe qui prend le relais. Je travaille aussi avec des membres de ma famille, mes parents, mes deux sœurs, des amis. Pendant les repas de famille, on parle boulot. Mais je le vis bien, c’est un choix. Je ne suis qu’un seul être humain, je ne peux pas dissocier ma vie pro de ma vie perso. On m’a toujours dit que je devrais, à un moment donné, choisir entre être cheffe pâtissière, cheffe d’entreprise et maman. Ça m’a donné encore plus envie de réussir. Au lieu de me faire peur, cela a provoqué l’effet inverse. Je me suis dit que, puisque tout le monde dit que c’est impossible, l’échec n’existera pas donc autant essayer !

Quand on voit vos gâteaux en forme de fleurs, sculptés, on se dit que la pâtisserie est devenue un art.

Designer, graphiste, sourceuse de produits… beaucoup de métiers travaillent avec nous pour créer ces desserts qui paraissent simples dans l’assiette mais qui sont le fruit d’un travail énorme derrière. On a aussi créé nos moules sur mesure.

On a investi dans un département dédié à la création. On travaille tous les jours sur de nouveaux desserts. Il faut 60 essais pour trouver le bon équilibre entre la texture, le goût… Lorsqu’on déguste un dessert, les cinq sens sont sollicités. S’il en manque un, il faut recréer la recette.

Tout dépend aussi des matières premières, on n’est pas des magiciens. On sublime des beaux produits de base, comme un accord mets-vin. On a entre 50 et 60 fournisseurs alors que certaines pâtisseries n’en ont que deux ou trois.

On m’a toujours dit que je devrais, à un moment donné, choisir entre être cheffe pâtissière, cheffe d’entreprise et maman. Ça m’a donné encore plus envie de réussir.

Où puisez-vous votre inspiration ?

On essaie toutes les idées qu’on peut avoir, on ne se limite pas. On travaille un an et demi à l’avance sur chaque produit. Je ne réinvente pas tout, j’aime bien les traditions. On est dans un métier de partage, de transmission, c’est comme ça qu’on va créer des tendances.

Vous proposez des pâtisseries haut de gamme. Cela ne s’adresse pas à tous les porte-monnaies.

La main d’œuvre, c’est entre 40 et 50 % du prix du gâteau car, pour des produits comme les fleurs par exemple, il faut quelqu’un de qualifié. Malgré tout, je ne veux pas être élitiste. C’est pourquoi je propose aussi des choses plus accessibles comme les éclairs, où je marge très peu.

Le samedi et le dimanche, on produit jusqu’à 2 000 gâteaux par jour au Fournil, pour les deux établissements, 1 000 par jour la semaine. On fait à peu près pareil à Paris. Mais on se diversifie plus à La Rochelle, ce n’est pas la même façon d’acheter. Ici, nous sommes boulangeries-pâtisseries, pas uniquement pâtisserie comme à Paris.

Il y a un autre champion du monde de pâtisserie 2023 à La Rochelle, Amaury Lafonta, plusieurs artisans très qualifiés… il y a de la place pour tout le monde dans une ville de taille moyenne comme La Rochelle ?

On ne peut pas produire pour tout le monde de toute façon. On a chacun notre identité. On achète différemment selon les événements, les moments. C’est comme les restaurants finalement, on ne va pas toujours dans les mêmes. Si on attire les touristes pour notre gastronomie et notre pâtisserie, j’en serais ravie !

Instagram @ninametayer

https://larochelle.delicatisserie.com

Interview @Jenny Delrieux

Photos @lambert.davis