Dans un secteur où l’excellence culinaire se joue autant dans l’assiette que derrière les fourneaux, Olivier Béguier orchestre depuis des années la réussite des plus grandes cuisines professionnelles. À la tête d’EuroChef et gérant d’Erco, cet entrepreneur passionné a fait de l’installation et de la maintenance d’équipements culinaires son terrain de jeu. Rencontre avec un homme qui transforme les défis techniques en succès gastronomiques.

Comment vous est venue l’idée de fournir ces entreprises en matériel ?

Olivier Béguier: J’ai trouvé un CDD à la Camif pendant la création de «Camif Collectivités», qui équipait des lycées, collèges, EHPAD… On pouvait aller dans les hôpitaux et c’est là que j’ai eu le déclic. Ayant eu des soucis de santé jeune, j’avais fréquenté les hôpitaux et je me suis rendu compte que les repas, c’était pas terrible. En résumé, ça alliait le social, l’éducatif et le commerce.

On a l’impression que pas une seule cuisine des Deux-Sèvres, de Charente-Maritime ou de Vendée n’est pas installée par Erco. 

OB: On est dans un métier en explosion totale depuis 30 ans puisqu’aujourd’hui on va au restaurant tous les jours et, si on n’y va pas, on se fait livrer. Au-delà de ça, on est proche de la Vendée et de la Charente-Maritime donc on y intervient assez vite avec d’autres possibilités.

Comment avez-vous vécu la période covid ? Comment vous êtes-vous adapté ?

OB: On a conservé une partie prestation de service pour l’hospitalier et les EHPAD, qui ne se sont pas arrêtés. J’ai continué à travailler non-stop dès le lendemain pour que les techniciens puissent intervenir quand il y avait un matériel en panne. La population a redécouvert qu’il existait des métiers de bouche, donc on a demandé à nos industriels de fournir des matériels, des solutions pour que ces gens là puissent bosser différemment et apporter le service au client final.

Vous n’avez jamais eu l’idée de vous diversifier en lançant une chaine de restaurants puisque vous les fournissez ?

OB: Non parce que la restauration c’est un job, faire de la cuisine, programmer des fabrications, faire de la mise en place, avoir un coup de feu, c’est un métier, ça s’apprend. Je ne sais pas faire ça, j’adore faire la cuisine mais je pense que je vais rester à ma place.

Pour vous, c’est plus logique d’acquérir des entreprises qui vous ressemblent sur le territoire et de les intégrer à votre groupe que d’aller les créer à chaque fois ?

OB: Ma philosophie c’est de vendre du matériel pour l’humain: le scolaire, l’hospitalier, les EHPAD. Au-delà de ça, il y a la restauration traditionnelle, qui n’est pas mon cœur de métier mais c’est ce que je suis allé chercher pour la croissance externe. C’est toujours la même cible: je vais racheter les entreprises qui sont susceptibles de m’apporter des choses que je n’ai pas.

Est-ce que vous pouvez nous expliquer la création d’EuroChef, qui regroupe 60 entreprises au national ?

OB: EuroChef est né en 1997, sous l’égide de deux chefs d’entreprise, de Rouen et de Tours, qui ont rassemblé leurs deux entreprises pour investir ensemble et récolter les meilleures conditions. Moi j’arrive en 1998. On crée alors une centrale de référencement d’industriels et de fournisseurs dans le monde entier puis, à partir de là, on crée des mercuriales à disposition des associés.

Vous rétrocédez une partie à EuroChef quand vous équipez un nouveau restaurant ?

OB: Non, EuroChef se paie avec les rétributions des industriels parce que, pour être référencé d’EuroChef, il faut que l’industriel donne une quote-part directe à EuroChef. 

EuroChef est vraiment une force aujourd’hui ?

OB: C’est la colonne vertébrale, je ne sais même pas si Erco, dans son coin, pourrait continuer. Et puis je n’aurais pas pu me développer comme je me suis développé. Ça m’a permis d’avoir un catalogue, d’avoir de la communication.

Est-ce que EuroChef investit parfois pour les acquisitions ?

OB: J’ai créé la structure EuroChef Finance qui est capable de monter au capital. On vient d’aider une collègue de Rouen à racheter un collègue de Rennes, on est sur 2 ou 3 autres dossiers pour filer un coup de main. Cela permet aussi de fidéliser et de sécuriser la structure qui reste fragile.

Vous ouvrez tous les ans à certains pour rejoindre cette centrale ?

OB: On était un peu bloqués puisque chacun a son territoire. On a créé une antichambre de l’associé pour incorporer des entreprises en tant que postulants, sur des secteurs d’activités qu’on n’a pas forcément autour de nous. L’idée est de bien couvrir et mailler le territoire.

Est-ce que EuroChef pourrait sponsoriser des chefs étoilés dans toute la France pour mettre en avant leur travail et les placer ?

OB: On fait déjà plus ou moins ça. Notre ambassadeur est Frédéric Jaunault, meilleur ouvrier de France. Pour le Salon de l’Agriculture, on a créé un stand commun avec le Conseil Départemental des Deux-Sèvres, pour sublimer les produits locaux avec des chefs étoilés sous la houlette de David Seguin, et être ainsi beaucoup plus présents auprès de ces grands chefs.

Quel manager êtes-vous au sein de vos entreprises depuis le début ? Vous vous entourez ?

OB: Je suis obligé de m’entourer parce que je suis très pris à droite à gauche. En interne, la directrice générale c’est mon épouse, il y a des salariés-techniciens, le bureau d’étude, un responsable commercial pour faire émerger des choses et avoir un management communautaire.

Le meilleur conseil qu’on vous ait donné dans votre carrière de chef d’entreprise ?

OB: Alain Grippon, ancien dirigeant de DUO SOLUTIONS et président de la Chambre de Commerce départementale et régionale, m’a toujours dit: «Il faut écouter, tu fais ce que tu penses mais il faut écouter.» Et je pense franchement que c’est la bonne méthode.

S’il y avait une entreprise que vous auriez voulu inventer ?

OB: Je n’ai pas d’idées mais en 2007, j’ai créé «petites histoires de cuisine», des cours avec des chefs et «resto-verso», du matériel déclassé, reconditionné. J’ai un peu d’amertume parce que c’était trop tôt…Dix ou quinze ans après, ces cours sont partout et on ne pense qu’au reconditionné.

Vous êtes proche du digital, des outils technologiques ? Vous vous intéressez à ça ?

OB: Mes équipes évidemment. On est sur les réseaux sociaux et au marketing non-stop. Chez Erco c’est pareil, l’idée c’est d’être présent à fond. Pour les équipements aussi, le chef d’aujourd’hui peut mettre son four en route à distance, il sait s’il a bien fonctionné, il peut signaler une panne,… Donc il faut qu’on s’y mette, on ne peut pas rester à la traîne.

Un salon de la bouche avec vos fournisseurs, vos restaurateurs, ça vous a déjà traversé l’esprit ?

OB: On l’a fait: un Carrefour des Métiers de Bouche, tous les deux ans, par Claude Guignard et Jean-Pierre Crouzet, de 1991 à 2018, au parc des expositions de Niort. Puis, cela s’est éteint. Mais nous avons relancé un projet similaire en avril 2024. Sous l’égide des fédérations de boulangerie, de charcuterie, de pâtisserie et du CFA, nous avons organisé à côté des Halles, “Les grandes rencontres des métiers de bouche”. C’était un petit événement en plein air dédié au grand public. L’objectif : promouvoir les professionnels et apprenants des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de l’alimentaire.

Interview @ ch_taker crédit Photo @ lambert.davis

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